Broodtechnologie 2.0: zoutarm brood door geïntegreerde deegbereiding

Het project ontwikkelt een innovatieve, continue productielijn voor deegverwerking die hoogwaardig brood produceert met gezondere ingrediënten, gericht op wereldwijde marktuitbreiding en economische groei voor Zuid-Nederlandse bedrijven.

Subsidie
€ 200.000
2018

Projectdetails

Inleiding

De doelstelling van dit project is het ontwikkelen en valideren van een nieuwe, geïntegreerde productielijn voor deegverwerking voor hoogwaardig brood in een continuproces. Deze zal bestaan uit een kneedmachine, een vacuüminstallatie en een opmaaklijn voor deegwaren. Met behulp van een nieuw continu kneedprincipe is het mogelijk om met gezondere en goedkopere grondstoffen (minder zout en minder broodverbeteraars) een hoogwaardig brood te krijgen. Het gebruik van dit type brood groeit wereldwijd (UK, VS, Zuid-Amerika en Afrika).

Innovatieve Technologie

Deze productielijn is in staat om continu een deeg van hoge kwaliteit te produceren. Dit moet bereikt worden door middel van innovatieve technologie op het gebied van kneding door extreme high shear, gecombineerd met ontgassing door een pulserend vacuüm. Het brood moet gaan voldoen aan bepaalde kwaliteitseisen, zoals:

  • Witheid
  • Consistentie
  • Zeer fijne celstructuur

Dit ondanks de gewenste lage zoutgehaltes in combinatie met de vermindering van broodverbeteraars. Het stelt broodproducenten in staat om hoogwaardig brood te produceren op basis van een innovatief proces.

Concurrentie en Kansen

Er zijn maar enkele partijen in de wereld die innovatief bezig zijn op het gebied van broodbakprocessen. Nieuwe technologie op het gebied van broodbereiding kan internationaal veel betekenen voor de Zuid-Nederlandse bedrijven. Door de kennis van Extreme High Shear broodkneding (EHS) te vertalen in een innovatief deegbereidingsproces kan het machinaal produceren van brood een nieuwe impuls krijgen.

Innovaties in de Installatie

De innovatie zit in meerdere onderdelen van de installatie:

  1. Continuproces: Het is een continuproces dat veel efficiënter is dan alle nu bestaande batchprocessen of het bestaande Engelse Chorleywood-proces. Dat werkt wel continu, maar met deegextruders, die een veel mindere kwaliteit deeg produceren omdat ze het glutennetwerk in het deeg kapotmaken.

  2. Kneedinstallatie: De vorm van de kneedinstallatie om de extreme high shear kneedtechnologie te bewerkstelligen. Extreme high shear wil zeggen dat in korte tijd heel veel energie aan het deeg wordt toegevoegd, zonder dat de kwetsbare glutenstructuur wordt beschadigd. Hierdoor wordt een glutennetwerk gecreëerd waardoor het brood een zeer fijne structuur krijgt.

  3. Ontgassingsmethode: De ontgassingsmethode met een pulserend vacuüm. Dit heeft als effect dat het brood minder plakkerig wordt en maakt het sterk verminderen van het gebruik van zout en broodverbeteraars in het deeg mogelijk. Het ontgassen heeft bovendien als positief effect dat er veel nauwkeuriger afgewogen kan worden. Nu wordt een brood vaak iets overgedimensioneerd, wat tot extra kosten bij industriële bakkers leidt.

Verwachte Resultaten

Deze innovaties moeten ervoor zorgen dat de installatie een eenvoudig verwerkbaar deeg kan produceren met een lager zoutgehalte, terwijl het de gewenste kwalitatieve eigenschappen bezit en de juiste consumentenbeleving handhaaft.

Economische Impact

Dit project biedt twee Zuid-Nederlandse hightech machinebouwers de kans om hun product substantieel te innoveren en een voorsprong op hun internationale markt voor brooddeegverwerkingsmachines verder uit te bouwen. Het betreft hier bovendien een wereldwijde exportmarkt. De Zuid-Nederlandse economie profiteert in de vorm van de versterking van twee MKB-bedrijven in Maastricht en Panningen met € 3 tot 4,5 miljoen per jaar aan nieuwe (export)omzet, nieuwe technologie met verdere ontwikkelingsmogelijkheden voor aanverwante toepassingen en markten, zoals bijvoorbeeld chocolade (Mars).

Financiële details & Tijdlijn

Financiële details

Subsidiebedrag€ 200.000

Tijdlijn

StartdatumOnbekend
EinddatumOnbekend
Subsidiejaar2018

Partners & Locaties

Projectpartners

  • SoBaTech Services B.V.penvoerder
  • Werner & Pfleiderer - Haton B.V.

Land(en)

Netherlands

Vergelijkbare projecten binnen MIT R&D Samenwerking

Mkb-innovati...

Robotdecorator

KV-Techniek en Bakon ontwikkelen een volledig geautomatiseerde spuitdoseermachine met robottechnologie om efficiëntie te verhogen en productverlies te verminderen in de voedselverwerkingsindustrie.

€ 145.600
Mkb-innovati...

Nieuwe generatie kneedgereedschap

Dit project ontwikkelt kostenefficiënt continu kneedgereedschap voor diverse industrieën met vergelijkbare prestaties als huidige machines.

€ 117.716
Mkb-innovati...

Ontwikkeling CO2 neutrale grote H2 gestookte bakkersoven

F.P. Beheer BV en A.J. Machinery BV ontwikkelen een CO2 neutrale hybride bakkersoven met innovatieve brandertechnieken, gericht op verduurzaming en energiebesparing in de broodproductie.

€ 168.320
Mkb-innovati...

Drogen van zouthoudende afvalwaterstromen door middel van restwarmte

Het project ontwikkelt een energieneutrale, kosteneffectieve oplossing voor het scheiden van zouthoudend proceswater in de chemische industrie, resulterend in herbruikbaar water en zuiver zout.

€ 200.000
Mkb-innovati...

Robots@FreshValley

Dit project ontwikkelt een low-cost, low-tech gerobotiseerde verpakkingslijn voor trostomaten om de afhankelijkheid van arbeidsmigranten te verminderen en de tuinbouwsector toekomstbestendig te maken.

€ 350.000

Vergelijkbare projecten uit andere regelingen

Versnelde kl...

Innovatieve koeltechniek voor brood

Het project richt zich op het implementeren van vacuümkoeling in het bakproces om energieverbruik met 25% te verlagen, de productiviteit met 50% te verhogen en de broodkwaliteit te verbeteren.

€ 80.000
Versnelde kl...

Innovatieve koeltechniek voor brood bij bakkerij Vooges

Het project richt zich op het investeren in vacuümkoeling voor het bakproces om energieverbruik met 25% te verlagen en de broodproductie met 50% te verhogen, zonder kwaliteitsverlies.

€ 57.750
Versnelde kl...

Vacuumkoeling bakkerij 't Bakkertje

Bakkerij 't Bakkertje investeert in vacuümkoeling om energieverbruik met 35% te verlagen, de productiviteit te verhogen en de broodkwaliteit te verbeteren.

€ 81.000
Mkb-innovati...

Haalbaarheidsonderzoek ontwikkeling smart authentic bakery.

Van der Kloet Bakkerij onderzoekt de haalbaarheid van een smart authentic bakery om ambachtelijke productie te combineren met automatisering en regionale grondstoffen voor betere winstgevendheid.

€ 20.000
Versnelde kl...

Broodnodige CO2 besparing

Bakkerij Bouman en Ecocreation ontwikkelen een ecodigester om retourbrood duurzaam in hoogwaardig veevoer om te zetten, wat leidt tot lagere kosten en verminderde CO2-uitstoot.

€ 199.000