Broodtechnologie 2.0: zoutarm brood door geïntegreerde deegbereiding
Het project ontwikkelt een innovatieve, continue productielijn voor deegverwerking die hoogwaardig brood produceert met gezondere ingrediënten, gericht op wereldwijde marktuitbreiding en economische groei voor Zuid-Nederlandse bedrijven.
Projectdetails
Inleiding
De doelstelling van dit project is het ontwikkelen en valideren van een nieuwe, geïntegreerde productielijn voor deegverwerking voor hoogwaardig brood in een continuproces. Deze zal bestaan uit een kneedmachine, een vacuüminstallatie en een opmaaklijn voor deegwaren. Met behulp van een nieuw continu kneedprincipe is het mogelijk om met gezondere en goedkopere grondstoffen (minder zout en minder broodverbeteraars) een hoogwaardig brood te krijgen. Het gebruik van dit type brood groeit wereldwijd (UK, VS, Zuid-Amerika en Afrika).
Innovatieve Technologie
Deze productielijn is in staat om continu een deeg van hoge kwaliteit te produceren. Dit moet bereikt worden door middel van innovatieve technologie op het gebied van kneding door extreme high shear, gecombineerd met ontgassing door een pulserend vacuüm. Het brood moet gaan voldoen aan bepaalde kwaliteitseisen, zoals:
- Witheid
- Consistentie
- Zeer fijne celstructuur
Dit ondanks de gewenste lage zoutgehaltes in combinatie met de vermindering van broodverbeteraars. Het stelt broodproducenten in staat om hoogwaardig brood te produceren op basis van een innovatief proces.
Concurrentie en Kansen
Er zijn maar enkele partijen in de wereld die innovatief bezig zijn op het gebied van broodbakprocessen. Nieuwe technologie op het gebied van broodbereiding kan internationaal veel betekenen voor de Zuid-Nederlandse bedrijven. Door de kennis van Extreme High Shear broodkneding (EHS) te vertalen in een innovatief deegbereidingsproces kan het machinaal produceren van brood een nieuwe impuls krijgen.
Innovaties in de Installatie
De innovatie zit in meerdere onderdelen van de installatie:
-
Continuproces: Het is een continuproces dat veel efficiënter is dan alle nu bestaande batchprocessen of het bestaande Engelse Chorleywood-proces. Dat werkt wel continu, maar met deegextruders, die een veel mindere kwaliteit deeg produceren omdat ze het glutennetwerk in het deeg kapotmaken.
-
Kneedinstallatie: De vorm van de kneedinstallatie om de extreme high shear kneedtechnologie te bewerkstelligen. Extreme high shear wil zeggen dat in korte tijd heel veel energie aan het deeg wordt toegevoegd, zonder dat de kwetsbare glutenstructuur wordt beschadigd. Hierdoor wordt een glutennetwerk gecreëerd waardoor het brood een zeer fijne structuur krijgt.
-
Ontgassingsmethode: De ontgassingsmethode met een pulserend vacuüm. Dit heeft als effect dat het brood minder plakkerig wordt en maakt het sterk verminderen van het gebruik van zout en broodverbeteraars in het deeg mogelijk. Het ontgassen heeft bovendien als positief effect dat er veel nauwkeuriger afgewogen kan worden. Nu wordt een brood vaak iets overgedimensioneerd, wat tot extra kosten bij industriële bakkers leidt.
Verwachte Resultaten
Deze innovaties moeten ervoor zorgen dat de installatie een eenvoudig verwerkbaar deeg kan produceren met een lager zoutgehalte, terwijl het de gewenste kwalitatieve eigenschappen bezit en de juiste consumentenbeleving handhaaft.
Economische Impact
Dit project biedt twee Zuid-Nederlandse hightech machinebouwers de kans om hun product substantieel te innoveren en een voorsprong op hun internationale markt voor brooddeegverwerkingsmachines verder uit te bouwen. Het betreft hier bovendien een wereldwijde exportmarkt. De Zuid-Nederlandse economie profiteert in de vorm van de versterking van twee MKB-bedrijven in Maastricht en Panningen met € 3 tot 4,5 miljoen per jaar aan nieuwe (export)omzet, nieuwe technologie met verdere ontwikkelingsmogelijkheden voor aanverwante toepassingen en markten, zoals bijvoorbeeld chocolade (Mars).
Financiële details & Tijdlijn
Financiële details
Subsidiebedrag | € 200.000 |
Tijdlijn
Startdatum | Onbekend |
Einddatum | Onbekend |
Subsidiejaar | 2018 |
Partners & Locaties
Projectpartners
- SoBaTech Services B.V.penvoerder
- Werner & Pfleiderer - Haton B.V.
Land(en)
Vergelijkbare projecten binnen MIT R&D Samenwerking
Project | Regeling | Bedrag | Jaar | Actie |
---|---|---|---|---|
RobotdecoratorKV-Techniek en Bakon ontwikkelen een volledig geautomatiseerde spuitdoseermachine met robottechnologie om efficiëntie te verhogen en productverlies te verminderen in de voedselverwerkingsindustrie. | Mkb-innovati... | € 145.600 | 2018 | Details |
Nieuwe generatie kneedgereedschapDit project ontwikkelt kostenefficiënt continu kneedgereedschap voor diverse industrieën met vergelijkbare prestaties als huidige machines. | Mkb-innovati... | € 117.716 | 2020 | Details |
Ontwikkeling CO2 neutrale grote H2 gestookte bakkersovenF.P. Beheer BV en A.J. Machinery BV ontwikkelen een CO2 neutrale hybride bakkersoven met innovatieve brandertechnieken, gericht op verduurzaming en energiebesparing in de broodproductie. | Mkb-innovati... | € 168.320 | 2019 | Details |
Drogen van zouthoudende afvalwaterstromen door middel van restwarmteHet project ontwikkelt een energieneutrale, kosteneffectieve oplossing voor het scheiden van zouthoudend proceswater in de chemische industrie, resulterend in herbruikbaar water en zuiver zout. | Mkb-innovati... | € 200.000 | 2020 | Details |
Robots@FreshValleyDit project ontwikkelt een low-cost, low-tech gerobotiseerde verpakkingslijn voor trostomaten om de afhankelijkheid van arbeidsmigranten te verminderen en de tuinbouwsector toekomstbestendig te maken. | Mkb-innovati... | € 350.000 | 2019 | Details |
Robotdecorator
KV-Techniek en Bakon ontwikkelen een volledig geautomatiseerde spuitdoseermachine met robottechnologie om efficiëntie te verhogen en productverlies te verminderen in de voedselverwerkingsindustrie.
Nieuwe generatie kneedgereedschap
Dit project ontwikkelt kostenefficiënt continu kneedgereedschap voor diverse industrieën met vergelijkbare prestaties als huidige machines.
Ontwikkeling CO2 neutrale grote H2 gestookte bakkersoven
F.P. Beheer BV en A.J. Machinery BV ontwikkelen een CO2 neutrale hybride bakkersoven met innovatieve brandertechnieken, gericht op verduurzaming en energiebesparing in de broodproductie.
Drogen van zouthoudende afvalwaterstromen door middel van restwarmte
Het project ontwikkelt een energieneutrale, kosteneffectieve oplossing voor het scheiden van zouthoudend proceswater in de chemische industrie, resulterend in herbruikbaar water en zuiver zout.
Robots@FreshValley
Dit project ontwikkelt een low-cost, low-tech gerobotiseerde verpakkingslijn voor trostomaten om de afhankelijkheid van arbeidsmigranten te verminderen en de tuinbouwsector toekomstbestendig te maken.
Vergelijkbare projecten uit andere regelingen
Project | Regeling | Bedrag | Jaar | Actie |
---|---|---|---|---|
Innovatieve koeltechniek voor broodHet project richt zich op het implementeren van vacuümkoeling in het bakproces om energieverbruik met 25% te verlagen, de productiviteit met 50% te verhogen en de broodkwaliteit te verbeteren. | Versnelde kl... | € 80.000 | Onbekend | Details |
Innovatieve koeltechniek voor brood bij bakkerij VoogesHet project richt zich op het investeren in vacuümkoeling voor het bakproces om energieverbruik met 25% te verlagen en de broodproductie met 50% te verhogen, zonder kwaliteitsverlies. | Versnelde kl... | € 57.750 | 2023 | Details |
Vacuumkoeling bakkerij 't BakkertjeBakkerij 't Bakkertje investeert in vacuümkoeling om energieverbruik met 35% te verlagen, de productiviteit te verhogen en de broodkwaliteit te verbeteren. | Versnelde kl... | € 81.000 | 2024 | Details |
Haalbaarheidsonderzoek ontwikkeling smart authentic bakery.Van der Kloet Bakkerij onderzoekt de haalbaarheid van een smart authentic bakery om ambachtelijke productie te combineren met automatisering en regionale grondstoffen voor betere winstgevendheid. | Mkb-innovati... | € 20.000 | 2021 | Details |
Broodnodige CO2 besparingBakkerij Bouman en Ecocreation ontwikkelen een ecodigester om retourbrood duurzaam in hoogwaardig veevoer om te zetten, wat leidt tot lagere kosten en verminderde CO2-uitstoot. | Versnelde kl... | € 199.000 | Onbekend | Details |
Innovatieve koeltechniek voor brood
Het project richt zich op het implementeren van vacuümkoeling in het bakproces om energieverbruik met 25% te verlagen, de productiviteit met 50% te verhogen en de broodkwaliteit te verbeteren.
Innovatieve koeltechniek voor brood bij bakkerij Vooges
Het project richt zich op het investeren in vacuümkoeling voor het bakproces om energieverbruik met 25% te verlagen en de broodproductie met 50% te verhogen, zonder kwaliteitsverlies.
Vacuumkoeling bakkerij 't Bakkertje
Bakkerij 't Bakkertje investeert in vacuümkoeling om energieverbruik met 35% te verlagen, de productiviteit te verhogen en de broodkwaliteit te verbeteren.
Haalbaarheidsonderzoek ontwikkeling smart authentic bakery.
Van der Kloet Bakkerij onderzoekt de haalbaarheid van een smart authentic bakery om ambachtelijke productie te combineren met automatisering en regionale grondstoffen voor betere winstgevendheid.
Broodnodige CO2 besparing
Bakkerij Bouman en Ecocreation ontwikkelen een ecodigester om retourbrood duurzaam in hoogwaardig veevoer om te zetten, wat leidt tot lagere kosten en verminderde CO2-uitstoot.